PORCIONES
INGREDIENTES
- Pato entero natural (2.4 kg)
- 24 g sal (1% por kg)
GASTRIQUE DE CÍTRICOS
- Grasa de pato (piel sobrante)
- Pescuezos o retazos de pato
- 500 ml jugo de naranja
- 60 ml jugo de limón amarillo
- 80 g azúcar
- ⅓ taza grand marnier
- Sal y pimienta
- 1 cda maicena + 1 cda agua
PREPARACIÓN
- Secar perfectamente todo el pato con unas toallas de papel.
- Aplicar una salmuera seca, salando completamente la pieza con el 1% de sal por kg, tanto en el exterior como en el interior.
- Colocar sobre una rejilla y en una charola para retener cualquier líquido que desprenda y tenga una mejor circulación de aire.
- Dejar secar en refrigeración de 24 a 48 horas sin cubrirlo.
- Después del tiempo de la refrigeración, secar en la parte interior e inferior del pato con unas toallas de papel.
- Retirar la piel sobrante (el cuello y parte de la piel que cubre los muslos) y reservar.
- Crear una incisiones muy poco profundas sobre la grasa de manera diagonal en la parte donde se encuentran las pechugas.
- Llevar al asador a calor indirecto o ahumador y ahumar a una temperatura de 275ºF (140ºC) por un tiempo aprox. de 1 ½ horas.
- Transcurrida la mitad de la cocción del pato vamos a cubrir las alas con una piezas de papel aluminio, para que no se quemen las puntas.
- Cuando haya transcurrido un hora y media aproximadamente, abrir las ventilas del asador completamente para que con el calor intenso se dore la piel del pato. La temperatura interna deberá rondar los 70ºC.
- Dorar el pato por 10-15 minutos, colocando una charola por debajo de la parrilla, ya que soltará bastante grasa durante este proceso.
- Retirar y dejar reposar por un mínimo 10 minutos.
- Una vez reposado el pato, rebanar y despiezar. Servir acompañado de la salsa cítrica.
GASTRIQUE DE CÍTRICOS
- Secar perfectamente los pescuezos para un mejor dorado.
- En un cazo alto y bien caliente, añadir los excesos de piel que retiramos del pato anteriormente, con el fín de que se derrita la grasa.
- Incorporar los pescuezos de pato y dorar perfectamente toda superficie de las piezas.
- Retirar con la ayuda de unas pinzas la piel de pato y la grasa que haya soltado exceptuando los pescuezos.
- Agregar una parte del jugo de naranja, con la ayuda de una espátula de silicón raspar el fondo del recipiente.
- Verter el resto de jugo de naranja y añadir el jugo de limón amarillo. Cocinar hasta que rompa a hervor. Reducir el calor a medio-bajo.
- Después de unos 15 minutos de cocción, verter sobre en un colador fino y una capa de manta de cielo o gasa grado alimenticio, para retener todas las impurezas del fondo.
- Con la espátula presionar para poder sacar todo el líquido posible. Reservar.
- En el mismo recipiente, agregar el azúcar hasta fundir creando un caramelo y con la espátula mover ocasionalmente para evitar que se queme. El color del caramelo deberá ser de un ámbar ligeramente oscuro
- Desglasar con el licor y revolver con movimientos continuos para disolver perfectamente el caramelo e incorporar con el líquido.
- Una vez que haya reducido notablemente, agregar poco a poco el fondo que reservamos de jugos cítricos.
- Sazonar con sal y pimienta al gusto, mover regularmente para disolver cualquier grumos que haya quedado.
- Añadir la maicena disuelta en agua para espesar la salsa (último paso para no desligar la salsa). Cocinar hasta espesar.
- Tapar y reservar en tibio.
