Pato Ahumado con Gastrique de Cítricos Pato Ahumado con Gastrique de Cítricos

Pato Ahumado con Gastrique de Cítricos

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PORCIONES

  • 4-6 Personas

INGREDIENTES

  • Pato entero natural (2.4 kg) 
  • 24 g sal (1% por kg) 

GASTRIQUE DE CÍTRICOS

  • Grasa de pato (piel sobrante)
  • Pescuezos o retazos de pato 
  • 500 ml jugo de naranja 
  • 60 ml jugo de limón amarillo 
  • 80 g azúcar 
  • ⅓ taza grand marnier 
  • Sal y pimienta
  • 1 cda maicena + 1 cda agua 

PREPARACIÓN

  1. Secar perfectamente todo el pato con unas toallas de papel.
  2. Aplicar una salmuera seca, salando completamente la pieza con el 1% de sal por kg, tanto en el exterior como en el interior.
  3. Colocar sobre una rejilla y en una charola para retener cualquier líquido que desprenda y tenga una mejor circulación de aire.
  4. Dejar secar en refrigeración de 24 a 48 horas sin cubrirlo.  
  5. Después del tiempo de la refrigeración, secar en la parte interior e inferior del pato con unas toallas de papel.
  6. Retirar la piel sobrante (el cuello y parte de la piel que cubre los muslos) y reservar.  
  7. Crear una incisiones muy poco profundas sobre la grasa de manera diagonal en la parte donde se encuentran las pechugas.
  8. Llevar al asador a calor indirecto o ahumador y ahumar a una temperatura de 275ºF (140ºC) por un tiempo aprox. de 1 ½ horas. 
  9. Transcurrida la mitad de la cocción del pato vamos a cubrir las alas con una piezas de papel aluminio, para que no se quemen las puntas.
  10.  Cuando haya transcurrido un hora y media aproximadamente, abrir las ventilas del asador completamente para que con el calor intenso se dore la piel del pato. La temperatura interna deberá rondar los 70ºC.
  11. Dorar el pato por 10-15 minutos, colocando una charola por debajo de la parrilla, ya que soltará bastante grasa durante este proceso.
  12. Retirar y dejar reposar por un mínimo 10 minutos.
  13. Una vez reposado el pato, rebanar y despiezar. Servir acompañado de la salsa cítrica.

GASTRIQUE DE CÍTRICOS

  1. Secar perfectamente los pescuezos para un mejor dorado. 
  2. En un cazo alto y bien caliente, añadir los excesos de piel que retiramos del pato anteriormente, con el fín de que se derrita la grasa. 
  3. Incorporar los pescuezos de pato y dorar perfectamente toda superficie de las piezas. 
  4. Retirar con la ayuda de unas pinzas la piel de pato y la grasa que haya soltado exceptuando los pescuezos. 
  5. Agregar una parte del jugo de naranja, con la ayuda de una espátula de silicón raspar el fondo del recipiente.
  6. Verter el resto de jugo de naranja y añadir el jugo de limón amarillo. Cocinar hasta que rompa a hervor. Reducir el calor a medio-bajo. 
  7. Después de unos 15 minutos de cocción, verter sobre en un colador fino y una capa de manta de cielo o gasa grado alimenticio, para retener todas las impurezas del fondo. 
  8. Con la espátula presionar para poder sacar todo el líquido posible. Reservar. 
  9. En el mismo recipiente, agregar el azúcar hasta fundir creando un caramelo y con la espátula mover ocasionalmente para evitar que se queme. El color del caramelo deberá ser de un ámbar ligeramente oscuro
  10. Desglasar con el licor y revolver con movimientos continuos para disolver perfectamente el caramelo e incorporar con el líquido. 
  11. Una vez que haya reducido notablemente, agregar poco a poco el fondo que reservamos de jugos cítricos.
  12. Sazonar con sal y pimienta al gusto, mover regularmente para disolver cualquier grumos que haya quedado. 
  13. Añadir la maicena disuelta en agua para espesar la salsa (último paso para no desligar la salsa). Cocinar hasta espesar.
  14. Tapar y reservar en tibio.