New York Entero en Costra de Perejil

PORCIONES

• 10-12 Personas

INGREDIENTES

• New York entero (5.2 kg)  
• 2 corazones de apio  
• 3 zanahorias  
• 1 corazón de poro 
• Estragón fresco  
• Hojas de laurel 
• 2 tazas de caldo de res  

COSTRA ITALIANA

• 3 tazas perejil fresco picado finamente  
• 200 g parmesano rallado
• 2 cdas de romero fresco picado  
• Pimienta negra molida al gusto  
• 4 claras de huevos  

SALSA DE BRANDY

• ¼ taza echalote finamente picado 
• ¾ taza crema para batir 
• ¼ taza brandy 
• 1 cda mostaza dijon  
• 1 cda cebollines picados  
• 1 cda mantequilla  
• Jugo de carne reservado  
• Pimienta molida al gusto 

GUARNICIÓN 

• 220 g tocino rebanado en julianas 
• 300 g champiñones troceados 
• 500 g mezcla de verduras al gusto
• 1 taza panko ó pan molido  

PREPARACIÓN

1. Limpiar la pieza de carne, retirando excesos de grasa y tejido conectivo.
2. Aplicar aceite sobre la pieza y posteriormente sazonar con suficiente sal por ambas caras. 
3. Llevar al asador para sellar a fuego directo y generar una superficie dorada al exterior (2-3 min por lado). 
4. Sellada perfectamente la pieza, retirar del asador y reservar.
5. Cortar en macedonia las hortalizas (apio, zanahoria, poro), agregar junto con el estragón y las hojas de laurel en una rosticera ó charola honda. 
6. En la misma rosticera colocar la carne sobre rejilla alta, para que no tenga contacto directo con el líquido. Reservar. 

COSTRA ITALIANA

1. En un bowl, agregar el perejil, el queso parmesano rallado, el romero picado y  pimienta recién molida. 
2. Mezclar perfectamente hasta que se incorporen todos los ingredientes. Reservar.  
3. Batir en otro bowl las claras, hasta espesarlas ligeramente.  
4. Inmediatamente, aplicar las claras sobre la superficie de la carne con la ayuda de una brocha.  
5. Aplicar la mezcla de perejil y parmesano sobre las claras, presionando delicadamente para que se adhiera perfectamente a la carne.  
6. Llevar al asador a color indirecto, colocando un termómetro dual para registrar la temperatura del asador, la cual deberá mantener una temperatura de 250ºF /120ºC y máximo 275ºF / 135ºC.  
7. Rostizar la carne por un tiempo aproximado de 2.30 horas  y la temperatura interna de la carne de 145ºF /63ºC para un término medio. 
8. Retirar del asador 2º antes de llegar al término deseado, y reservar la carne en un recipiente hermético para mantenerla caliente y jugosa.  
9. Colar el jugo que quedo en la rosticera y colocarlo en un separador de grasa. reservar.  

SALSA DE BRANDY

1. Acitronar en una sartén el echalote con la mantequilla, cuando se torne translúcido verter el brandy y dejar que reduzca en su mayoría.  
2. Agregar el caldo de res, la mostaza, la crema para batir y sazonar con pimienta y nuez moscada. Mover hasta que obtener una salsa homogénea. 
3. Para espesar, mezclar 1 cda de mantequilla templada + 1 cda de harina y agregar antes de que la salsa rompa a ebullición.  
4. Cocinar a calor medio, hasta que este completamente ligada y tenga una textura aterciopelada. 
5. Complementar la salsa con un poco de cebollín para darle textura y color. 
6. Reservar tapada para mantenerla caliente.  

GUARNICIÓN

1. En una sartén de hierro, freír el tocino y agregar el panko, mover constantemente hasta que ambos ingredientes estén completamente dorados.  
2. Añadir el sobrante de la mezcla de perejil y parmesano si es el caso. Retirar y reservar. 
3. En el mismo sartén saltear los champiñones y la mezcla de ejotes, hasta que se suavicen.  
4. Retirar del calor y sobre las verduras añadir la mezcla de tocino.  
5. Servir caliente como acompañamiento del New york, bañando en la salsa de brandy.