PORCIONES
INGREDIENTES
- New York entero (5.2 kg)
- 2 corazones de apio
- 3 zanahorias
- 1 corazón de poro
- Estragón fresco
- Hojas de laurel
- 2 tazas de caldo de res
COSTRA ITALIANA
- 3 tazas perejil fresco picado finamente
- 200 g parmesano rallado
- 2 cdas de romero fresco picado
- Pimienta negra molida al gusto
- 4 claras de huevos
SALSA DE BRANDY
- ¼ taza echalote finamente picado
- ¾ taza crema para batir
- ¼ taza brandy
- 1 cda mostaza dijon
- 1 cda cebollines picados
- 1 cda mantequilla
- Jugo de carne reservado
- Pimienta molida al gusto
GUARNICIÓN
- 220 g tocino rebanado en julianas
- 300 g champiñones troceados
- 500 g mezcla de verduras al gusto
- 1 taza panko ó pan molido
PREPARACIÓN
- Limpiar la pieza de carne, retirando excesos de grasa y tejido conectivo.
- Aplicar aceite sobre la pieza y posteriormente sazonar con suficiente sal por ambas caras.
- Llevar al asador para sellar a fuego directo y generar una superficie dorada al exterior (2-3 min por lado).
- Sellada perfectamente la pieza, retirar del asador y reservar.
- Cortar en macedonia las hortalizas (apio, zanahoria, poro), agregar junto con el estragón y las hojas de laurel en una rosticera ó charola honda.
- En la misma rosticera colocar la carne sobre rejilla alta, para que no tenga contacto directo con el líquido. Reservar.
COSTRA ITALIANA
- En un bowl, agregar el perejil, el queso parmesano rallado, el romero picado y pimienta recién molida.
- Mezclar perfectamente hasta que se incorporen todos los ingredientes. Reservar.
- Batir en otro bowl las claras, hasta espesarlas ligeramente.
- Inmediatamente, aplicar las claras sobre la superficie de la carne con la ayuda de una brocha.
- Aplicar la mezcla de perejil y parmesano sobre las claras, presionando delicadamente para que se adhiera perfectamente a la carne.
- Llevar al asador a color indirecto, colocando un termómetro dual para registrar la temperatura del asador, la cual deberá mantener una temperatura de 250ºF /120ºC y máximo 275ºF / 135ºC.
- Rostizar la carne por un tiempo aproximado de 2.30 horas y la temperatura interna de la carne de 145ºF /63ºC para un término medio.
- Retirar del asador 2º antes de llegar al término deseado, y reservar la carne en un recipiente hermético para mantenerla caliente y jugosa.
- Colar el jugo que quedo en la rosticera y colocarlo en un separador de grasa. reservar.
SALSA DE BRANDY
- Acitronar en una sartén el echalote con la mantequilla, cuando se torne translúcido verter el brandy y dejar que reduzca en su mayoría.
- Agregar el caldo de res, la mostaza, la crema para batir y sazonar con pimienta y nuez moscada. Mover hasta que obtener una salsa homogénea.
- Para espesar, mezclar 1 cda de mantequilla templada + 1 cda de harina y agregar antes de que la salsa rompa a ebullición.
- Cocinar a calor medio, hasta que este completamente ligada y tenga una textura aterciopelada.
- Complementar la salsa con un poco de cebollín para darle textura y color.
- Reservar tapada para mantenerla caliente.
GUARNICIÓN
- En una sartén de hierro, freír el tocino y agregar el panko, mover constantemente hasta que ambos ingredientes estén completamente dorados.
- Añadir el sobrante de la mezcla de perejil y parmesano si es el caso. Retirar y reservar.
- En el mismo sartén saltear los champiñones y la mezcla de ejotes, hasta que se suavicen.
- Retirar del calor y sobre las verduras añadir la mezcla de tocino.
- Servir caliente como acompañamiento del New york, bañando en la salsa de brandy.